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塩を制するものはラーメンを制す

「塩を制するものはラーメンを制す」


ラーメン店をはじめとする飲食店を
経営されている方は十分にご存知ですよね。


もちろん、麺を製造している私たちも
塩の品質や味にはかなり気を使っています。


理由は「塩は味作りの基本だから」


塩は、それ自体の味だけでなく使い方によっても
味が180度変ってしまうほど影響力の強い調味料です。


でも、一口に塩といっても色々な種類の塩がありますよね。


例えば、

・家庭で良く使われる「食卓塩」
・にがり成分が含まれる「特殊製法塩」
・岩塩等の輸入塩である「特殊用塩」

等。


さて、それではどのような塩を使えば
美味しいラーメンが作れるのでしょうか?


答えは、

「にがり成分が含まれている塩を選ぶとよい」

と言われています。


理由は、


「にがり成分は素材のうまみを最大限に引き出す」


ということが研究で分かっているから。


そもそもにがりって??


海水には大雑把にいうと水が96%で塩が4%含まれています。


その4%の中の78%が塩化ナトリウムで
残りの22%がマグネシウム、カリウム、カルシウムです。


この塩化ナトリウムを除いた塩類の成分を
総称して「にがり」といいます。


にがり成分は基本的に海水を原料とする
塩のみに含まれるので、岩塩には殆ど含まれていません。
勘違いしないように気を付けてくださいね。


何か一味足りないなと感じて、
他の調味料や化学調味料を使うのではなく、


もう一度、塩の選び方や使い方を
見直してみる事をお勧めします。

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