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スープに野菜を入れる役割とは?

スープに入れる野菜の役割について。

野菜を『だし』として考える人も多いですが、
本来は『動物系とのバランスをとるため』に使う
というのが基本的な使い方と言われています。

野菜は、あの動物系独特の強い香りやクセを
程良いレベルまで打ち消す役割を持っているんですね。

毎回食材の状態によってその香りやクセが違うので、
それに合わせて野菜量も調整した方がいいでしょう。

『だし』として考えると、毎回同じ量の
野菜を入れてしまいがちですが、
『バランスをとるもの』として考えると
その量も使い方も変ってくるはずです。

味を安定させるのは至難の業。

むしろ、その変化を上手く利用して人間味のある
ラーメンを作りだした方がお客様も喜ぶかもしれませんね。

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